 |
| Волжская сельдь-залом. |
В моей семье основным специалистом по приготовлению волжской сельди - залома - был отец. При этом селедку есть он не мог. Во время войны, будучи малолетним ребенком, он объелся до отвращения селедочными головами. Это все, что тогда было доступно. Сама тушка сельди шла на фронт. Но при этом его селедка получалась на заглядение. Вкусная и внешне красивая.
Иногда и мне доводилось помогать ему заготавливать сельдь, так как заготовка рыбы в семье считалась исключительно мужским занятием.
Иногда и мне доводилось помогать ему заготавливать сельдь, так как заготовка рыбы в семье считалась исключительно мужским занятием.
С тех пор многое уже изменилось...
После отравления какими-то веществами лет 7-8 назад популяция селедки на севере Каспия практически исчезла. Какое-то время она вообще не попадалась рыбакам. Сейчас ситуация начала налаживаться, и по весне уже огромные косяки сельди идут на нерест. Но пока она далека от прежних своих обычных размеров в 40-50 см длиной. Возможно, в скором будущем ее популяция восстановится, и вновь начнется ее промышленный вылов. Тогда и пригодится эта статья.
После отравления какими-то веществами лет 7-8 назад популяция селедки на севере Каспия практически исчезла. Какое-то время она вообще не попадалась рыбакам. Сейчас ситуация начала налаживаться, и по весне уже огромные косяки сельди идут на нерест. Но пока она далека от прежних своих обычных размеров в 40-50 см длиной. Возможно, в скором будущем ее популяция восстановится, и вновь начнется ее промышленный вылов. Тогда и пригодится эта статья.
Пока лов залома под запретом. Эта же сельдь была случайно выловлена летом моими знакомыми в районе Саратова, где запрет не действует, заморожена и отдана мне. Из нее и будем готовить балык.
Итак, имеем небольшую сельдь. Можно ее почистить, но, поскольку кожица балыка не естся - этого делать не обязательно. Хотя для более эстетического восприятия готового продукта сделать это желательно.
Далее отрезаем башку у сельди (именно так мне говорили с детства: "Башка есть только у рыбы, у всех остальных - голова") и вынимаем внутренности рыбы.
Если попадется икра или молоки - не выбрасывайте. Посолите отдельно, и через пару часов они будут очень даже съедобны.
 |
| Стараемся выбрать реберные кости тоже |
Затем выдерживаем 2-3 часа, это уже по Вашему вкусу и в зависимости от размера сельди. Поле чего слегка смываем не впитавшуюся соль и подвешиваем рыбу вялиться.
Если подвесить не удается, то необходимо промакнуть рыбу салфеткой и положить на сухую поверхность на сквозняке.
Обычно через сутки балык уже достаточно провяливается и готов для употребления в пищу.Для этого режем балык на полоски примерно 1 см (чтобы разрезать оставшиеся кости).
Рекомендую есть с отварным картофелем и репчатым луком, политыми подсолнечным маслом. Сам балык поливать подсолнечным маслом не соит. Он и так хорош.
Приятного аппетита...
Анатолий,очень содержательный и интересный блог!Присоединяюсь к Вашему блогу в качестве читателя и приглашаю к себе в гости:http://volshebnujklubochek.blogspot.com/
ОтветитьУдалитьНикогда в жизни, на Волге, селёдку так не готовили! Во первых на фото, вовсе не залом! Залом, гораздо крупнее, Во вторых, у любой рыбы (идущей на балык) , никогда не отрезают голову (кроме красной; осетра, стерляди и белуги). У сомов, толстолобиков, белого амура и прочей Волжской рыбы, голова не удаляется! И в третьих; рыбу на балык, разделывают, со стороны спины, а не брюшка! И как ни странно, подвешивают проткнув проволокой, через глаза! Уж не говорю о том, что балык (по крайней мере из селёдки), готов бывает примерно через 3-4 часа (включая 2 часа посола!) И уж поверьте мне, Я 49 лет в Астрахани живу, на берегу Волги!
ОтветитьУдалитьСпасибо, что прочитали мой блог.
УдалитьНо Вы видимо невнимательно читали текст. Поэтому по-порядку.
Во-первых, крупная сельдь или не крупная но волжская сельдь называется залом, а вот то что сейчас она не достигает крупных размеров виновата экология см. выше. Кстати в мае-июне 2012 года наблюдался ход достаточно крупной до 30-35 см сельди. Потом два года опять мелочь в основном.
Во-вторых готовить балык с головой или нет каждый решает сам. Мой отец принципиально выбрасывал головы сельди - ответ почему см. выше
В-третьих где Вы увидели разделку сельди с брюшка? Сбросьте мне ссылку - я извинюсь. А из-за отсутствия башки подвязывают либо за хвост либо перебрасывают через проволоку (веревку).
В-четвертых, я пробую балык уже после засолки, а вот своим даю на следующие сутки. Они считают ее сырой через два часа после просолки. Хотя согласен в Астраханском климате она провялится раньше, но через два часа мои домочадцы (как и большинство народу) все равно будут считать сельдь сырой. Еще раз внимательно прочитайте. Сельдь готовилась из замороженного состояния в средней полосе России.
И в заключении. То что Вы живете в Астрахани не говорит о том, что Вы истина в последней инстанции.
Мои родители и деды (прадедов я не застал), прожившие несколько столетий на юге Астраханской области солили сельдь тремя-четырьмя способами (а может и больше, это я на вскидку вспомнил) и я привел тот что применял мой отец для балыка, который сразу же ели. А ведь еще был способ засолки когда балык закладывался на хранение. Но я этот способ не использую, поэтому и не не пишу.
Еще раз спасибо, что прочитали мой блог.
В дополнение к первому комментарию поясняю. Ни один уважающий себя астраханец не разрезает рыбу на балык со стороны пуза, так делают вяленую рыбу. Любую рыбу на балык разрезают со стороны спины и вырезают хребтовую кость. голову оставляют разрезав её со стороны спины вдоль пополам. Это делается для того, чтобы во время сушки рыбы была раскрыта как книга, тогда балык будет готов через 1,5-2 часа, а не как у Вас 3-4 дня. Чтобы рыба раскрылась, как книга, нужно проволоку прокалывать через глаза, или жабры, так чтобы рыба была в развёрнутом виде. За хвост так рыбу подвесить не удастся. Так что голову отрезают только дураки!
УдалитьЗалом только от полуметра. Мелочь всегда была селедкой
ОтветитьУдалитьКак долго можно сохранить балык, чтобы он не испортился. И второе-в каких условиях. Заранее СПАСИБО
ОтветитьУдалитьЯ храню балык в холодильнике, завернув в пергамент. Точных сроков хранения я не знаю, просто правильно приготовленный балык улетает практически мгновенно. Один раз я сделала много балыка, но всё равно мы его съели за полтора месяца. И в дополнение к первому комментарию поясняю. Любую рыбу на балык разрезают со стороны спины и вырезают хребтовую кость. голову оставляют разрезав её со стороны спины вдоль пополам. Это делается для того, чтобы во время сушки рыбы была раскрыта как книга, тогда балык будет готов через 1,5-2 часа, а не как у этого блогера 3-4 дня. Чтобы рыба раскрылась, как книга, нужно проволоку прокалывать через глаза, или жабры, так чтобы рыба была в развёрнутом виде. За хвост так рыбу подвесить не удастся.
ОтветитьУдалитьпочему то никто не пишет в рецептах что селедку сначала вымочить надо несколько часов ,чтобы кровь вышла и она стала беленькой,а потом уже солить,как вам нравится,с головой или без неё
ОтветитьУдалитьДве недели) два раза помыть перед засолкой и раз после, достаточно.
УдалитьПлохо конечно если не знал да ещё и забыл, и зачем писать о том в чём ты полный профан.
ОтветитьУдалитьВОЛЖКОЙ )) школу прогуляли что ли в этом году.
ОтветитьУдалить