Приготовление ухи из крупного хищника

В молодости никогда не думал, что уха может содержать в качестве основных ингредиентов какие-либо крупы. У меня на родине это называлось не ухой, а супом. Если что-то и добавлялась, то только вермишель при приготовлении супа из осетрины. Благодаря своей жирности эта рыба прекрасно оттеняла вкус вермишели. Возможно, подошли бы и другие крупы, но, поскольку с вермишелью вкус получался изумительный, ни у кого и мысли не возникало использовать что-то другое.

 А вообще, в наших краях считается, что в уху кроме рыбы, специй и воды ничего добавлять не стоит. Даже картошку добавлять необходимо осторожно. Особенно, если она сильно разваривается. Потеряется прозрачность ухи, да и юшка будет не такая насыщенная. 

 Итак ... имеется судак.

Вообще-то, когда готовится уха из хищника, для создания дополнительных оттенков желательно добавлять жирную рыбу из бели (кусочек подлещика, плотву или лучше всего жирную тарашку -по научному густеру - желательно чтобы они были свежими). Лещ может сильно изменить вкус ухи, а тарашка в этом случае более нейтральна, но, в то же время, дает дополнительную жирность бульону и приятно оттеняет его вкус. При этом добавленную рыбу можно вынуть еще до окончания готовности ухи, пока она не разварилась и не засорила уху костями. 

 Но вернемся к судаку. 
Раньше, когда я готовил уху из судака, все время замечал, что рыба в ухе не успевала достаточно просолиться. Вкус бульона нормальный, а рыба недосолена. Но особо не переживал - все равно съедалось. А в последнюю поездку обратил внимание на то, как готовит уху мама, и все стало понятно. 

 Итак, берем судака и чистим. Для меня удобнее всего чистить теркой - руки меньше всего повреждаются, да и чистить в этом случае можно как придется - не обязательно с головы. Аккуратно вынимаем внутренности, чтобы не раздавит желчь, и удаляем жабры. Если рыба пролежала достаточно долго, даже в замороженном виде, жабры надо удалять, так как они успевают впитать в себя все возможные неприятные запахи. Жир вместе с икрой стоит отделить от остальных внутренностей - они пригодятся для навара. 
Дальше на любителя. Я лично предпочитаю отрезать все плавники, а среднюю часть судака пускаю на котлеты, для чего срезаю "тешку" (филе). У меня дети последнее время предпочитают есть только котлеты, а нам с женой остального вполне хватает на уху. Кстати, "тёшку" снимаю так: сначала надрезаю мясо до хребта вдоль плавника с одной стороны, потом с другой. Только после этого срезаю "тёшку" до конца. Если Вы не особо любите вареную икру или не хотите видеть жир в ухе, то можете оставить их для котлет. Обычно я так и делаю. 

 Затем выкладываем часть рыбы, предназначенную для ухи, в кастрюлю, в которой будет варится уха, и посыпаем ее ровно тем количеством соли, которое предназначено для ухи. Перемешиваем. 

 Обычно я солил бульон непосредственно в начале варки, и рыба успевала свариться не просолившись. ИМЕННО В ЭТОМ И ЗАКЛЮЧАЛАСЬ МОЯ ОШИБКА. Теперь я делаю так: солю рыбу и оставляю ее минут на 10-15, а тем временем можно заняться чисткой луковицы и картошки. Картошку ни в коем случае нельзя резать на мелкие кусочки. Об этом я писал выше, а луковицу так и вообще надо опускать в уху целиком, чтобы ее лохмотья потом не портили внешний вид ухи (да и вкус то же).  


Далее еще проще. Заливаем рыбу с картошкой и луковицей водой не более, чем на палец выше уровня рыбы. Конечно, можно и больше, но тогда уха не будет такой наваристой. Если есть тарашка, то положите ее в кастрюлю прежде, чем заливать воду. Варим уху на медленном огне. 

 Теперь главное не прозевать момент появления пены. Именно она больше всего портит внешний вид ухи. И хотя уверяют, что если не успели убрать пену, то можно поднять ее, залив холодную воду, до этого лучше не доводить - вкус уже будет не тот. 


 После того, как сняли пену, можно добавлять специи: пару горошин черного перца, можно пару горошин душистого перца, молотый черный перец, укроп (можно только стебель) и лавровый лист. И все. Любители глютамата натрия могут добавить магазинную приправу для рыбы, но делать это следует аккуратно. Можно перебить настоящий вкус ухи. Главное избегайте петрушки - с этой рыбой она не гармонирует. 


 Все остальное - водка или горящее полено в уху - от лукавого. Конечно, если нравится запах костра в ухе, то пожалуйста. А водку так вообще придумали в наше время, когда рыбалка без нее не считается рыбалкой. Теперь ждем когда рыба сварится (минут 7-10) и вынимаем ее из бульона. Если картошка сварилась - вынимаем и ее, если нет, ждем когда сварится, вынимаем и выключаем. Лучше в ухе ничего не оставлять - бульон будет более привлекателен на вид. 


 Подаем на стол с нарезанной зеленью или овощами, причем уху лучше подавать в пиалах или широких кружках. Ложкой лучше все таки суп есть. Каюсь - в этот раз забыл добавить зелень. 


 P.S. Так же готовится уха из жереха, причем в этом случае можно обойтись без тарашки, если жерех достаточно жирный, а тешку полностью снять и оправить на котлеты. Навар все равно будет хороший. 
А вот щуку стоит готовить несколько иначе. Когда-нибудь расскажу и об этом ;)